香料的使用技巧,这些点一定要注意 [复制链接]

众所周知，香料在烹饪中的主要作用是去除各种原料所含的异味，并且赋予食品香味，有增进食欲的功效。

有时会单独使用，有时多味组合使用，或许还会将其制成粉末状、酱状以及油状使用。

但是香料的种类那么多，你知道在叠加使用的时候应该注意哪些技巧吗？下面这些一定要注意。

1、做任何食物，使用香料时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会破坏食物的味道。

2、很多香料本身就有一些异味和苦涩味，在使用前要尽量去除这些异味和苦涩味。比如芳香类香料：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

这些香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，必须经过炒制才行。

但是用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，这样可以使香料出香趋于一致。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配，一般情况下，芳香类用量稍大些，苦香类用量稍小些，比如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大。

如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，比如加工羊肉时加入一些孜然。再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。